Gemlik Zeytini

Zeytinyağı Tipleri

Zeytinyağları asitlik derecelerine göre değerlendirilir.Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ve Türk standartları Enstitüsü’nün tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı vardır.

 

(1) Natürel zeytinyağı :
· Bu yağ tipi, süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı,hafiften keskin aromaya kadar değişir ve asitlik derecesi % 3.3’ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilir.
 

· Asitlik derecesine göre Natürel Zeytinyağı 4 ayrı kalitede değerlendirilir:
a. Natürel sızma zeytinyağı :
· Asitliği % 1’den azdır. Olgunlaşmamış zeytinlerin ilk sıkılmasından elde edilir. Isı ile herhangi bir şekilde işlem görmez. Keskin bir aromaya sahip olan bu yağın tadı meyvemsi ve hafif acıdır. Meyvemsi tad, büyük ölçüde üretilen meyvenin olgunlaşmamasına bağlanır.
b. Natürel zeytinyağı :
· Asitliği % 2’den azdır.
c. Natürel birinci zeytinyağı :
· Asit içeriği %3.3’den azdır.
d. Lampante :
 

· Asitlik derecesi % 3.3’den yüksektir. Bu zeytinyağının asitlik derecesi yüksek olduğundan tüketim için uygun değildir. Tüketilebilmesi için rafine edilmesi gerekir. Yine ilk üç kategoriden (sızma, natürel, natürel birinci) tadı kötü olan zeytinyağları da tüketim için uygun değildir. Natürel 3. yağda olduğu gibi bu yağlar da ancak rafine edildikten sonra tüketilebilir.
 

(2) Rafine zeytinyağı :
· Asitliği % 0-0.3 dereceye kadar değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Asiditesi % 3.3’ün üstünde olan lampant zeytinyağından veya asiditesi % 3.3’ün altında ancak aroma ve tadı kötü olan diğer zeytinyağlarından üretilir. Tüketime uygun olmakla birlikte, rafine zeytinyağı ülkemizde tek başına kullanılmamakta, daha çok ABD ve Rusya gibi zeytinyağının keskin tadına alışık olmayan ülkelerde tüketilmektedir.
· Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi renginin açılması ve kokusunun giderilmesi olarak bilinen üç değişik aşama ve işleme tabi tutulur.
 

· Rafinasyon işlemleri ile trigliseritlerin orijinal yapılarına dokunulmadan zeytinyağındaki kaliteyi bozan ya da istenmeyen elementler uzaklaştırılır. Bu nedenle sızma zeytinyağında olduğu gibi rafine zeytinyağlarının da sindirimi, emilimi ve metabolizmasında herhangi bir değişiklik söz konusu değildir. Buna karşın rafinasyon işlemi sırasında iz elementlerin büyük bir kısmı kaybolmaktadır.
3) Riviera tip zeytinyağı :

· Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (% 10-20 natürel, % 80-90-rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri (tad ve aromalar) farklılık gösterir.
· İyi kalitede riviera zeytinyağı elde edebilmek için, iyi kalitede rafine edilmiş”rafine zeytinyağı”ile özellikle keskin tada sahip % 3’ü geçmeyen ”natürel zeytinyağı” kullanılır.

Popularity: 87% [?]

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.