Zeytinyağı işleme teknolojisi ve sorunları
Zeytinyağı işleme teknolojisi ve sorunları
 
Türkiye’nin yağ tüketimi ihtiyacı ve yağ açığı özeti:
Gelişmiş ülkelerde kişi başına yağ tüketimi : 24 kg
Türkiye’de kişi başına yağ tüketimi              : 14 kg
Türkiye’nin yağ ihtiyacı                                : 1.000.000 ton
Türkiye’nin bitkisel yağ üretimi                    : 358.000 ton
 n Ayçiçeği           : 180.000 ton
n Zeytin yağı       :  50.000 ton
n Pamuk yağı       :  60.700 ton
n Soya yağı         :    6.000 ton
n Mısırözü yağı   :  61.196 ton
Â
           Zeytinyağı üretimi 220.000 ton civarında olup iç tüketim 50.000 tonu geçmemektedir.
Buna rağmen Türkiye’nin bitkisel yağ açığı 510.000 ton düzeyindedir. Bu açığı karşılamak amacıyla 1998 yılında 215 bin ton Ayçiçeği ve 400 bin ton soya küspesi ithal edilmiştir.
           Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir; zeytin parçalamak suretiyle macun haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre bunlar farklı isimlerde gruplandırılır.
Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır.
1- Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil): Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı, hafiften keskin aromaya kadar değişmekte olup, oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 3,3’ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilmektedir. Asitlik derecesine göre: Natürel sızma zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 1); Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 2); Natürel birinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil) (< % 3,3); Lampante (lampante virgin olive oil) (> % 3,3).
2- Rafine zeytinyağı (Refined olive oil): Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 0-0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma) ve kokusunun giderilmesi (deodorizasyon) olarak bilinen üç değişik aşama ve türde işleme tabi tutulur.
3- Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil): Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (% 10-20 natürel, % 80-90 rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri yani tad ve aromaları farklılık göstermektedir. Bütün bunların yanında natürel zeytinyağı üretimi aşamasından arta kalan zeytin posası (prina olive residue) çözgenlerle işlenmesi sonucu elde edilen prina yağı da tüketime sunulan bir yağdır. Rafinasyon sonrası yemeklik olarak kullanılır.
Popularity: 79% [?]
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.
