Siyah Zeytin

siyah zeytinin  lezzetli olmasının yanında dikkat edilmesi gereken nokta şudurki günümüzde insanların para hırsından dolayı zeytine kattıkları zehirli tekstil boyası insanların alzheımer omasına sebep olmaktadır. siyah zeytin yerken alzheımer olmak istemiyorsanız simsiyah parlayan zeytinlere kesinlikle aldanmayınız.
 zeytini, zehirli tekstil boyası ile veya demir sülfat gübresi ile karartıp satıyorlar. ‘kararsın, parlasın’ diye zeytin havuzuna atılan demir parçaları alzheımer hastalığı yapıyor.

 zeytin yerken alzheimer oluyoruz haberimiz yok. bu kadarla da kalmıyor.
 ’bozulmasın’ diye de tenekelere antibiyotik atılıyor. avrupa’da tekstil boyamalarında bile ‘kanserojen’ özellikleri dolayısıyla yasaklanmış tekstil boyaları ile karartılmış zeytinler çarşı pazarda serbestçe satılıyor.
 gerekli denetimler yapılmadığı için hızla yaygınlaşan hileli gıdalar sağlığımızı tehdit ediyor. hilebazlar, yalnızca halkın sağlığı ile oynamıyor, sağlık kurallarına uygun imalat yapan dürüst firmaları da zor durumda bırakıyorlar.
 piyasada yaptığımız araştırmalar sonucunda edindiğimiz bilgilere göre zeytin piyasasında yapılan sahtekârlıkların haddi hesabı yok. öyle bir boyuta varmış ki yasalara uygun, sağlıklı imalat yapan firmalar pazar kaybetmeye başlamışlar. çünkü sahtekârlar, çeşitli hilelerle maliyeti düşürerek daha ucuz fiyatla ‘parıl parıl’ parlayan, hepsi kömür gibi kapkara boyalı zeytin satarak pazar paylarını genişletiyorlar.
 bugün piyasada tekstil boyası ile boyanmış ya da demir sülfat gübresi ile karartılmış sofralık zeytinler, raf ömrünün uzaması için antibiyotikle işlenerek çarşı pazarda serbestçe satılıyor. halkın sağlığını hiçe sayan
 bazı üretici çiftçiler ile hilebaz firmaların, zehirli kansorejen maddelerle kirlettikleri zeytinlerin satışını engellemek için alınmış hiçbir önlem de yok.
 boyalı zeytinler önce aydın - akhisar yöresinde ortaya çıktı ve giderek kuzeye doğru yaygınlaştı.
 sofralık zeytini boyamak için önceleri tekstil boyası kullanıldı.
 kanserojen olduğu için avrupa’da, tekstil sektöründe bile kullanımı yasak olan ‘oksidation fetroamin’ boyası ile boyanan zeytinler pazara sürüldü.
 bunlar hiçbir denetime takılmadan pazarcılar, bakkallar ve marketler eliyle tüketiciye satıldı ve afiyetle yendi. boyalı zeytin hızla yayıldı. çünkü, tüketici hepsi aynı renkte olmayan alacalı kara zeytini değil,
 parıl parıl parlayan, hepsi erzurum oltu taşı gibi simsiyah olan boyalı zeytini daha iyi sanarak tercih etti. iş çığrından çıktı, evinin altındaki beton havuzda kendi zeytinini salamuraya yatıran küçük çiftçiler bile zeytinlerini boyamaya başladı. boyalı zeytin kasaba pazarlarında da satılır oldu.
 ancak piyasada boya satan kimya firmalarının uyarısı üzerine zeytin boyamasında oksidation fetroamin kullanılmaktan vazgeçildi. onun yerine çok daha ucuz fakat daha tehlikeli başka bir boya bulundu.demir sülfatta arsenik var.ithal tekstil boyası olan oksidation fetroamin biraz pahalı idi. ama demirçelik fabrikalarında atık olarak ortaya çıkan teknik demir sülfat çok daha ucuzdu. fabrikalarda üretilen demir, sülfirik asitle işleniyor bu işlem sonucunda ortaya çıkan teknik demir sülfat tarlada gübre olarak kullanılıyordu.
 tekstil boyasını bırakan bazı zeytinciler, şimdi 50 kiloluk çuvalını 12 - 15 milyon liraya aldıkları demir sülfatla boyama yapıyorlar.
 zeytin havuzuna bir miktar bu maddeyi attığınız zaman havuzdaki tüm zeytin kapkara oluyor. tüketici de hiçbir farklı renk tonu olmayan kömür gibi kapkara renkteki bu zeytini tercih ediyor. demir - çelik fabrikalarında tehlikeli bir atık madde olarak ortaya çıkan teknik demir, arsenik, civa, kurşun gibi ağır metaller ihtiva ettiği için kesinlikle gıdalarla temas etmemesi gereken bir madde. çünkü vücutta biriken bu ağır metallerin son yılların moda hastalığı olan alzheimere yol açtığı düşünülüyor.
 kendi kârları için sağlıksız üretimden kaçınmayan bazı üreticiler, kendilerini uyaran gübre bayilerine, ‘tarlada zeytin ağaçlarına dökeceğim’ diye aldıkları demir sülfat gübresini, zeytin havuzlarına dökmekten hiç çekinmiyorlar. çünkü tarım bakanlığı ya da sağlık bakanlığı’nın bu konuda bir denetim yaparak kendilerini yakalamayacağını biliyorlar. bu açıdan hiç kimsenin korkusu, çekincesi yok.”

ShareThis

 Gemlik, Osmanlı devrinde Bursa’daki Yıldırım Camii ve Medresesi’ne vakfedilmiş bir kasaba idi. Kasabanın gelirleri bu vakıflara yollanırdı. Uzun yıllar Kite’ye bağlı bir köy olan Gemlik, 1856′da Gemlik-Bursa karayolunun yapılmasından sonra canlanmış ve belediye örgütü kurulmuştur.

ShareThis

Zeytinyağları asitlik derecelerine göre değerlendirilir.Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ve Türk standartları Enstitüsü’nün tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı vardır.

 

(1) Natürel zeytinyağı :
· Bu yağ tipi, süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı,hafiften keskin aromaya kadar değişir ve asitlik derecesi % 3.3’ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilir.
 

· Asitlik derecesine göre Natürel Zeytinyağı 4 ayrı kalitede değerlendirilir:
a. Natürel sızma zeytinyağı :
· Asitliği % 1’den azdır. Olgunlaşmamış zeytinlerin ilk sıkılmasından elde edilir. Isı ile herhangi bir şekilde işlem görmez. Keskin bir aromaya sahip olan bu yağın tadı meyvemsi ve hafif acıdır. Meyvemsi tad, büyük ölçüde üretilen meyvenin olgunlaşmamasına bağlanır.
b. Natürel zeytinyağı :
· Asitliği % 2’den azdır.
c. Natürel birinci zeytinyağı :
· Asit içeriği %3.3’den azdır.
d. Lampante :
 

· Asitlik derecesi % 3.3’den yüksektir. Bu zeytinyağının asitlik derecesi yüksek olduğundan tüketim için uygun değildir. Tüketilebilmesi için rafine edilmesi gerekir. Yine ilk üç kategoriden (sızma, natürel, natürel birinci) tadı kötü olan zeytinyağları da tüketim için uygun değildir. Natürel 3. yağda olduğu gibi bu yağlar da ancak rafine edildikten sonra tüketilebilir.
 

(2) Rafine zeytinyağı :
· Asitliği % 0-0.3 dereceye kadar değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Asiditesi % 3.3’ün üstünde olan lampant zeytinyağından veya asiditesi % 3.3’ün altında ancak aroma ve tadı kötü olan diğer zeytinyağlarından üretilir. Tüketime uygun olmakla birlikte, rafine zeytinyağı ülkemizde tek başına kullanılmamakta, daha çok ABD ve Rusya gibi zeytinyağının keskin tadına alışık olmayan ülkelerde tüketilmektedir.
· Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi renginin açılması ve kokusunun giderilmesi olarak bilinen üç değişik aşama ve işleme tabi tutulur.
 

· Rafinasyon işlemleri ile trigliseritlerin orijinal yapılarına dokunulmadan zeytinyağındaki kaliteyi bozan ya da istenmeyen elementler uzaklaştırılır. Bu nedenle sızma zeytinyağında olduğu gibi rafine zeytinyağlarının da sindirimi, emilimi ve metabolizmasında herhangi bir değişiklik söz konusu değildir. Buna karşın rafinasyon işlemi sırasında iz elementlerin büyük bir kısmı kaybolmaktadır.
3) Riviera tip zeytinyağı :

· Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (% 10-20 natürel, % 80-90-rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri (tad ve aromalar) farklılık gösterir.
· İyi kalitede riviera zeytinyağı elde edebilmek için, iyi kalitede rafine edilmiş”rafine zeytinyağı”ile özellikle keskin tada sahip % 3’ü geçmeyen ”natürel zeytinyağı” kullanılır.

ShareThis

 Türkiye’nin yağ tüketimi ihtiyacı ve yağ açığı özeti:

Gelişmiş ülkelerde kişi başına yağ tüketimi : 24 kg
Türkiye’de kişi başına yağ tüketimi               : 14 kg
Türkiye’nin yağ ihtiyacı                                 : 1.000.000 ton
Türkiye’nin bitkisel yağ üretimi                     : 358.000 ton

 n  Ayçiçeği            : 180.000 ton
n  Zeytin yağı        :   50.000 ton
n  Pamuk yağı        :   60.700 ton
n  Soya yağı          :     6.000 ton
n  Mısırözü yağı    :   61.196 ton

            Zeytinyağı üretimi 220.000 ton civarında olup iç tüketim 50.000 tonu geçmemektedir.

Buna rağmen Türkiye’nin bitkisel yağ açığı 510.000 ton düzeyindedir. Bu açığı karşılamak amacıyla 1998 yılında 215 bin ton Ayçiçeği ve 400 bin ton soya küspesi ithal edilmiştir.

            Zeytinin yağa işlenmesi kısaca şöyledir; zeytin parçalamak suretiyle macun haline getirilir, sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile de natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre bunlar farklı isimlerde gruplandırılır.

Zeytinyağı, ham maddenin yapısı ve kalitesi ile işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin tanımlamalarına göre 3 tip zeytinyağı bulunmaktadır.

1- Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil): Süper kalite için gerekli tüm koşulları içermesinden dolayı en yüksek biyolojik değere sahiptir. Tadı, hafiften keskin aromaya kadar değişmekte olup, oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 3,3’ten az olduğunda tüketim için uygun kabul edilmektedir. Asitlik derecesine göre: Natürel sızma zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 1); Natürel zeytinyağı (Virgin olive oil) (< % 2); Natürel birinci zeytinyağı (ordinary virgin olive oil) (< % 3,3); Lampante (lampante virgin olive oil) (> % 3,3).

2- Rafine zeytinyağı (Refined olive oil): Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi % 0-0,3 arasında değişen ve aroması olmayan bir zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı elde edebilmek için yağlar, asiditenin giderilmesi (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma) ve kokusunun giderilmesi (deodorizasyon) olarak bilinen üç değişik aşama ve türde işleme tabi tutulur.

3- Riviera tip zeytinyağı (Pure olive oil): Rafine ve natürel zeytinyağlarının belli oranlarda (% 10-20 natürel, % 80-90 rafine) karışımından elde edilir. Kullanılan yağların türü ve karışım oranlarına bağlı olarak bu yağların asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri yani tad ve aromaları farklılık göstermektedir. Bütün bunların yanında natürel zeytinyağı üretimi aşamasından arta kalan zeytin posası (prina olive residue) çözgenlerle işlenmesi sonucu elde edilen prina yağı da tüketime sunulan bir yağdır. Rafinasyon sonrası yemeklik olarak kullanılır.

ShareThis

(Sabunlaşan Maddeler)

Minör Bileşenler ( % 1)

(Sabunlaşmayan Maddeler)

Yağ Asitleri

Oleik Asit       (% 56 – 83)

Linoleik Asit  (% 3.5 – 20)

Palmitik Asit  (% 7.5 – 20)

Stearik Asit    (% 0.5 – 5.0)

Linolenik Asit (%      < 1.5)

Alfa Tokoferol

(Vit E)

( 12 – 150 mg / kg)

Gliseritler

OOO

POO

OOL

POL

SOO

Steroller

(180 – 260 mg / 100 g yağ)

Beta-sitosterol (% 96)

Campasterol    (% 3)

Stigmasterol     (% 1)

Fenolik Bileşenler

(30 – 500 mg /kg)

Tyrisol ve Hidroksityrisol

Kaynaklar:

Anonymous,(1981).Characterics of The Composition of Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28.

Hidrokarbonlar

(mg/100g yağ)

Squalen  (136 – 708 )

Beta-karoten ( 3 – 36 )

Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor   Chemistry of Olive Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm 11:196-221sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA.

Triterpenik Alkoller

(255 mg /100 g yağ)

Siklo – artenol

Alifatik Alkoller

(290 mg/ 100 g yağ)

Fosfolipitler

(40 – 135 mg / kg) )

Renk Vericiler

Klorofiller (1 – 10 mg / kg)

Feofitinler (0.2 – 24 mg / kg))

Aroma Bileşenleri

(250 – 500 mg / kg)

ShareThis

*Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

**Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20-86 mm, genişliği de 5-17 mm’dir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

*Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen yağı bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır

ShareThis

Kök Sistemi : Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş fidanlarda kökler (3. ve 4. yaşına kadar) daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra bu köklerin yerine yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi meydana gelmektedir. Oluşan bu kök sistemi hemen toprak yüzeyinin altında yer almaktadır. Zeytin ağacının yaşına bağlı olarak kökler de büyümeye ve yayılmaya devam ederler. Kök sisteminin dağılımı toprağın bünyesine ve özellikle de havalanmasına bağlıdır. Havalanması iyi topraklarda kök sisteminin açısı nispeten dardır ve kökler 6-7m hatta daha da derine ulaşabilir. Sulanan bahçelerde kök sistemi yüzeyseldir ve köklerin çoğunluğu 70-80cm’lik kısımda yoğunlaşmaktadır (18).

Her ana kök, her bir kök ve tacın özel bir kısmı bölgesel bir etkileşim yaratarak, ana dallardan biriyle doğrudan bağlantılıdır. Bunun için toprak şartlarına bağlı olarak dengesiz taçlar gelişebilmektedir. Bir ana dalın çıkarılması kendisine denk gelen kök sisteminin zayıflamasına neden olabilecektir. Yeni bir ana dalın gelişimiyle bağlantılı olarak yeni kökler gelişecektir (19).

Ağaç gövdesinin toprak altında kalan kısmına “turp”, bunun etrafındaki şişkinliklere “yumru” denir. Bunlar kurak koşullarda zeytinin çoğaltışında kullanılır. Zeytin ağacının herhangi bir kısmı kök yapma özelliğine sahiptir. Fakat özellikle yumrular daha çok kök yaparlar. Ancak yumru ekonomik bir çoğaltış yolu değildir (18).

Gövde ve Dallar :Yumrulardan kök ile birlikte gövde de meydana gelir. Ağaç yaşlandıkça gövdenin esas kısımları farklı olarak genişlediğinden gövde yuvarlaklığını kaybeder. Gövde yüzeyinde çıkıntılar meydana gelerek çatlaklıklar oluşur. Zeytin ağacının gövdesi işlevsel açıdan birbirinden bağımsız farklı kısımlardan oluşmuş bir kümedir. Böylece gövdenin şekli her bir ana dalın gelişme derecesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir. Bu gelişme modeli daha yaşlı ağaçlardaki tipik oluklu (yivli) gövdeye yol açmaktadır (18, 19).

Ağaç tacının kapladığı alan 3-8 m çapındadır. Ana dalların üzerinde ikinci ve üçüncü derecede dallar mevcuttur. Bu dallar gevrek ve parlak yüzeylidir, kolayca kırılabilir özelliktedir. Zeytin gövdesinin kabuğu ve odunu, sulanan ve sulanmayan ağaçlarda çok farklıdır. Sulanan ağaçlarda kabuk ince, genellikle dokuları yüzeye doğru canlı ve hücreler az miktarlarda klorofil içerirlerken, kuru toprak koşullarında gövde oldukça kalın bir mantar tabakası geliştirmektedir. Zeytinin ksilem elemanları incedir ve yaralandıklarında zaman yara dokusu (tylosis) geliştirirler. Yaşlı ağaçların gövdelerinin iç odun kısmı sık sık çürümekte ve ağaçların içi oyulmaktadır. Bu durum ağacın yıllık gelişimini ve verimliliğini etkilemez fakat kırılmayı teşvik edebilir (18, 19).

Çeşitlerin çoğunda zeytinin genç dalları tomurcuklardan sürmeye başladıkları zaman yeşildir. Sürgünün gelişme hızı ve olgunlaşması hem çeşide hem de çevresel şartlara bağlıdır. İlkbahar veya yazın birkaç hafta süreyle ışığa maruz kalan her gövde veya ana dal, bu bölgedeki latent veya adventif gözlerden oluşan yeni sürgünlerin gelişimine olanak sağlayacaktır (19).

Zeytin ağacının morfolojik ve biyolojik özelliği :

Yapraklar : Yaprakların üst kısmı açık yeşil renkte alt kısmı ise daha mat gümüşümsü bir renge sahiptir. Yaprağın uç kısım ekseni bazı çeşitlerde yuvarlaktır. Yapraklar genellikle üç yılda bir değişmektedir. Yalnız bazı hastalıklardan dolayı daha önceden dökülebilir. Ortalama zeytin yaprağı yaklaşık 5-6cm uzunluğunda ve orta kısmında 1-1.5cm genişliğindedir. Yaprak şekli, büyüklüğü ve özellikleri çeşitlere göre önemli farklılıklar gösterebilmesine rağmen temel özellikler çoğu çeşitler için benzerdir. Bütün zeytin yapraklarının kenarları düzdür ve sadece kısa bir sapa sahiptirler. Bir çok çeşidin yapraklarının büyüklüğü; bitkinin yaşı, kuvveti ve çevresel şartlara göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Ayrıca gelişme mevsimi esnasında yıllık sürgün üzerinde yaprak büyüklüğünde birbirini izleyen bir değişiklik belirgin olmaktadır (18, 19).

Zeytin yapraklarının üst yüzeyi stoma oluşturmaz. Üst epidermisin altı 2-3 tabaka palizat hücreleridir. Bu hücreler, yoğun bir klorofile sahip olan çok sayıda kloroplastları içermektedir. Zeytin yaprakları ışık sınırlamasına karşı çok hassastırlar ve böyle şartlarda döküleceklerdir. Aydınlıktaki ve gölgedeki yapraklar arasındaki fotosentez eğilimi oldukça büyüktür ve bir zeytin ağacının iç yaprakları fotosentez konusunda oldukça yetersizdir (19).

Çiçeklenme : İlkbahar ve yaz mevsiminde meyve dalları uzun dalcıklar oluşturarak gelecek yılın ürün dallarını oluştururlar. Çiçekler iki yıllık dalcıklar üzerinde salkım şeklinde kendini gösterir. Renkleri beyazdır. Her salkımda ortalama 10-15, en çok ise 25 kadar çiçek mevcuttur. Çanak yapraklar yeşil renklidir. Her çiçekte 4 bileşik çanak yaprak (sepal); tabanlarında birleşmiş 4 beyaz taç yaprağı (petal); büyük ve sarı iki loblu antere sahip 2 erkek organ (stamen); herbiri 2 adet tohum taslağı (ovul) içeren 2 karpel taşıyan yumurtalık (ovaryum) bulunur. Zeytin çeşitlerinin çoğunda iki tip çiçek bulunmaktadır. Normal erselik yani tam çiçek ve eksik erkek çiçeklerdir. Erkek çiçekler, taslak safhasında ovaryumdaki bir gerileme sonucunda oluşmaktadır. İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda, çiçeklerin %1-2’sinin meyve tutması iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir. Maksimum verim için somak başına 1 tam çiçek yeterlidir. Zeytinde çiçeklerinin tozlanması genellikle rüzgar ile gerçekleşir. Çiçek tozlarının uzak mesafelere (7 km kadar) taşınabilmesine rağmen ticari yetiştiricilikte iyi bir tozlanma için %10 oranında tozlayıcı ağaçlara ihtiyaç bulunmaktadır. Çeşitli böcekler de, çok etkili olmasalar bile tozlanmayı artırmaktadır. Çiçeklenme için soğuklama ihtiyacının da karşılanması gerekecektir. 7.2oC altında 50-60 saatlik soğuklama ihtiyaçlarından, 1200 saatten daha fazlasına kadar soğuklama ihtiyacı belirlenmiştir (18,19)

İlkbaharda nisandan itibaren yılın gidişine bağlı olarak küçük dalcıkların büyüdüğü görülür. Arkasından da iki senelik dalcıkların üzerinde somaklar “çiçek tomurcukları” kendini gösterir. Havalar kurak ve aynı zamanda ısı yüksek ise çiçeklerin açılması Nisan 20’den başlar ve Mayıs 20’ye kadar devam eder. Fakat yağışlı ve serin geçen yıllarda Haziran ortalarına kadar sürdüğü görülmektedir. Çiçeklerim açılması tozlanmaya uygun hava koşulları içerisinde olmazsa meyve tutumu bol çiçeklenmeye göre oldukça az olur. Çiçeklenme sırasında sıcaklığın 30oC’nin üzerine çıktığı zamanlarda polen tüpü gelişiminin ovaryum içerisinde engellendiği belirlenmiştir (18, 19).

Meyve Tutumu ve Olgunluk : Tozlanmanın normal bir şekilde olabilmesi için havanın, polen tozlarının stigma üzerinde kalabileceği kadar nemli ve sıcak olması gerekmektedir. Tam çiçeklenmeden 8 gün sonra, ağaç üzerinde mevcut ovaryumların aşağı-yukarı %20’si döllenmektedir. Bu oran 18. güne kadar yaklaşık % 60 civarına yükselmektedir. Tam çiçeklenmeden 25 gün sonra, ağaçtaki küçük meyvelerin sayısı sabitleşir ve bu arada çok az bir meyve dökümü görülür.

Haziran sonunda döllenmesini tamamlayan çiçeklerin taç yaprakları düşerek meyvecik kendini göstermeye başlar. Bir çiçek salkımı üzerinde 3, 4, 5, bazen de bir tek meyve bulunur. Temmuz içerisinde küçük saçma büyüklüğünde olan meyveler Ağustos 15’te iç fındık şeklini alır ve bu tarihten itibaren de zeytin danelerinde yağ oluşmaya başlamıştır. Meyvelerde gelişme, rengi ile de kendini gösterir. Başlangıçta koyu yeşil olan zeytinler giderek açık yeşil, açık sarı, koyu kırmızı ve sonunda siyah renk alır. Zeytinin olgunlaşması zaman alır, dane ağaç uzun bir süre kalır ve bu iki üç aylık kalış zeytinin hasadı için elverişli bir süredir. Zeytindeki yağ miktarı da belli bir zamana kadar artar. Ekonomik olarak yağ elde etmek için en uygun hasat zamanı, doğrusal yağ artış periyodu sonudur yani, taze meyve ağırlığı ile perikarptaki yağın yüzdesindeki doğrusal (lineer) artışın durduğu, meyve kabuğu renginin değiştiği zamandır. Hasatta bir gecikme, meyve kaybına ve yağ miktarında önemli bir kazanç olmaksızın kalitede bir azalmaya yol açmaktadır. Kalitedeki düşüş saflık ve aroma ile ilgili olabilir (18, 19).

Periyodisite (alternans) : Zeytinde iki yılda bir meyve verme durumu hem geleneksel hem de yoğun (entansif) yetiştirme şartlarında ortaya çıkmaktadır. Eğer ağacın veya meyvenin gelişme ve verim şekline hiç karışılmaz ise verimdeki dalgalanma derecesi çevresel şartlar (doğa) tarafından kontrol edilmektedir. Periyodisite genetik olarak kontrol edilirse de, oluşma derecesi özellikle hava olmak üzere iklim şartları ve kültürel uygulamalar tarafından büyük ölçüde etkilenmektedir. Zeytin meyvesi, önceki mevsimin vegetatif gelişimi üzerinde oluştuğundan dolayı bu gelişimin boyu bir sonraki mevsim için verim potansiyelini belirlemede ana faktör olmaktadır. Zeytinde ürün miktarı ile vegetatif büyüme arasında ters bir ilişki bulunduğundan, bol ürünlü bir yılı takip eden yılda, meyve oluşumu açısından temel olan potansiyel sınırlanmıştır. Ağacın gücü boş yılda sürgün verimine harcandığından ertesi yıl mevcut sürgünün üzerindeki tomurcukların büyük bir kısmının çiçek tomurcuğu olarak farklılaşması söz konusudur. Böylece önceki yılın çok üstünde bir çiçek ve meyve tutumu olacaktır. Bu yüksek ürün miktarı vegetatif gelişmenin zayıf kalmasında neden olacaktır. Bu ise ertesi yılın verim potansiyelini azaltacaktır. Çiçek veya meyve seyreltmesi ile aşırı ürün yükü azaltılmış olur. Hasat zamanı da periyodisiteyi etkileyen bir faktördür. Hasadın gecikmesi (özellikle Aralık veya Ocak aylarına kadar) sınırlı da olsa gelecek yılın verim gücü üzerinde oldukça etkiye sahiptir. Aralık ayından önceki hasat zamanları ise gelecek yılın verimi üzerine çok az olumsuz etkide bulunmaktadır (19).

Periyodisiteyi azaltmaya veya önlemeye yönelik değişik uygulamalar bulunmaktadır. Periyodisiteyi artırmak veya azaltmak bunlardan biridir. Eğer ağaçlar tam periyodisite için teşvik edilirse ve bu bahçenin yarısına uygulanır ise bahçeden her yıl ürün alınır; ancak bir yıl bir yarısından ertesi yıl diğer yarısından alınır. Tam periyodisite, dolu yıldan sonra tacı yenilemek amacıyla şiddetli olarak yapılan budamayla elde edilir. Budaman sonra oluşan yeni ve kuvvetli sürgünler ancak bir yıl sonra ürün verir. Boş yılda ise, oluşan az miktarda meyvenin gelişmesinin NAA uygulaması (çiçeklenme aşamasında 120-150mg/l) ile önlenmesi de tam periyodisitenin oluşumuna yardımcı olur. Bu yöntem ile iki yılın toplam verimi düşük olsa da, bahçenin ürünsüz yarısından sağlanan işgücü maliyeti, üründeki azalmayı telafi edebilecektir. Periyodisiteyi etkileyen en önemli unsurlardan biri de tohumdur. Çok miktarda küçük meyvelerde oluşan bir ürün, az sayıdaki büyük meyveli ürüne oranla periyodisiteyi daha fazla teşvik edebilir. Yıllık üründe seyreltme yaparak meyve miktarının azaltılması hem tohum sayısını azaltır, hem de ağacın mevcut gücünün bir kısmının gelecek yıl ürününü verecek sürgünün gelişmesine harcanmış olur. Ancak hasadın mümkün olduğunca erken yapılması en önemli çözümlerden biridir (19).

ShareThis

Zeytin ve Zeytinyağı

Ayşegül Aydoğan’ın, Hacettepe Üniversitesi’nden Prof. Dr. Gülden Köksal’a
dayanarak yaptığı habere göre zeytin ve zeytinyağı Akdeniz tipi beslenmenin
temel direğini oluşturuyor. Kalp ve damar hastalıklarından koruyucu tesiri olan,
kandaki kolesterolü kontrol altında tutan zeytinyağı, kolay hazmedildiği gibi
çocuklar için de büyük önem taşıyor. Sağlıklı bir hayat için günlük beslenme
rejiminde zeytinyağının mutlaka yer alması gerekiyor.

Prof. Dr. Gülden Köksal, “Akdeniz tipi beslenenler diğerlerine göre en az 10
yıl daha fazla yaşıyor.” diyor. Akdeniz diyetinde zeytinyağının mümkün oldukça
çiğ olarak tüketilmesi isteniyor. Bu çeşit bir diyetin özellikleri sayılırken en
başta ömrün uzama imkânı ifade ediliyor. Ayrıca, “Yaşlılığı önleyici ve
yaşlılıkta kaliteli bir yaşayışa tesiri bulunuyor. Kalp, damar hastalıkları daha
az görülüyor. Bağırsak ve mide kanserine daha az yakalanılıyor. Fazla kilo
almaya sebep olmadığı için de sıhhatli bir yaşayış sağlıyor.” deniliyor.
“Zeytinyağı mucizesi” başlıklı haberde, Prof. Köksal’ın şu tavsiyelerine de yer
veriliyor: “Akdeniz tipi beslenmede sırasıyla kurubaklagiller, pirinç, bulgur,
sebze ve meyveler, zeytinyağı, balık, süt ve doymuş yağlar alınmalı. Margarin
tüketimi en aza indirilmeli. Balık sık tüketilmeli.”

Sibel Güneş’in haberinde de İtalyan beslenme uzmanı Prof. Dr. Flaminio
Fidanza, “Akdeniz diyetinde yer alan zeytinyağındaki E vitamini, beta karoten ve
antioksidanlar, yaşlanmayı geciktiriyor, kalp-damar hastalıklarına karşı
koruyor. Bu diyetle bilhassa kadınlar gençliklerini uzun yıllar koruyabilirler.
Vücutta yaşlanmaya sebep olan serbest radikallere karşı zeytinyağı içindeki
maddeler koruyucu bir yapı taşı oluşturuyor. Mide kanserine karşı koruyor. Biz
günde kişi başına 30-50 gram zeytinyağı tüketilmesini tavsiye ediyoruz.
Tercihimiz de sızma zeytinyağından yana… 1958 yılından bu yana yaptığımız
araştırmanın neticelerine göre Akdeniz ülkelerinde her 10 bin kişiden 284’ü kalp
hastalıklarından ölürken, diğer ülkelerde bu oran 10 binde 655.” dedi.

Yaklaşık 15 sene önce İzmirli bir esnaf arkadaşımızla Torbalı’dan geçerken,
kendi köylerinin sularından söz etmiş, “Sağlıkçıların araştırmasına göre, bu
suyu içen köylülerin çoğunun çeşitli hastalıklara tutulması gerektiğini, fakat
zeytinyağını çokça kullandıkları için bu tehlikeden kurtuldukları tespit
edildi.” demişti. Yine doktorasını İtalya’da zeytin ve zeytinyağı üzerine yapan
bir arkadaşımız da, zeytinyağının kendine has kokusunun ve özelliklerinin
oluşmasını, bizzat bu yağda tespit edilen 200 çeşit bileşimin varlığına
bağlamıştı.

Kur’an-ı Kerim’in “Tin Suresi”nde incire ve zeytine yemin edilmiştir.
Kur’an’da üzerlerine yemin edilen varlıkların insanların ülfet ve ünsiyetle
bakıp sıradan zannettikleri şeylerin aslında üzerlerinde dikkatle durup
incelemeleri gerektiğini anlatmak içindir. Mesela; zeytin ele alınacak olursa,
meyve ve yağ olarak çok kıymetli ve sağlığa faydalı bir gıdadır. Ticari
hayatımızda  rolü büyüktür. Zeytinyağından sabunlar yine sıhhat için önemlidir.
Eskiden zeytin yağı, yakılarak aydınlatmada da kullanılıyordu. Eczacılıkta, ilaç
sanayiinde de önemi büyüktür.

Kaynak:
www.zaferdergisi.com\makale.asp-makale=388.htm adresinden alınmıştır.

ShareThis

* Zeytinyağı hücreleri
korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde
hücreler yenilerek kansere karşı hücreleri korur.

*Zeytin
yağı üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle sağlıklısıRiveriya
değil, Sızma olanıdır. Aslında en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün
olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi kullanmaktır.

*

*Sindirim sistemini
etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre
koruyucu bir tabakayla sararak mide asitini azaltır. Yemek öncesi
veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını örtüp alkolün
işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğuda
azaltır.

*Anne sütündede bulunan E
vitamini ve oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine
katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu
kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden,
gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır.

*Ağrı, romatizma, burkulma ve
adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak,
100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat
‘benmari’ içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur.
Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır.

Laurik, miristik ve palmitik asit birlikte tüm DYA ların başında gelirken,
mistrik asit tereyağında, hurma çekirdeğinin yağında, hindistan cevizinin
yağında bulunmaktadır.Son ikisi aynı zamanda çok yüksek oranlarda laurik
asitte içerirler.Bu üç yağdan hangisinin kolesterol yükseltme potansiyelinin en
fazla olduğu hala tartışma konusudur. Her üçününde LDL kolesterolünü yükselttiği
yapılan çalışmalarda gözlenmiştir.

DYA yerine linoleik asit konulduğunda total kolesterolde düşüşe neden
olmaktadır.
Diyetteki başlıca tekli doymamış yağ asidi oleik asittir.Oleik asit
zeytinyağında hakim olan yağ asididir.

Düşük yağlı, yüksek karbonhidratlı diyetler total ve LDL kolesterol
konsantrasyonlarını anlamlı olarak düşürürken aynı zamanda kesinlikle HDL
seviyesinde de düşüşe neden olur.

Zeytinyağı sağlıklı lipid düşürücü diyete yararlı katkıda bulunur.

*Zeytinyağı sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cilde ve saçlara
çok faydalıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır.

Kaynak:www.lokman-hekim.com/zeytinyagi.htm

ShareThis

Tipik bir Akdeniz bitkisi olan ve kökü tarih
öncesine dayanan ne yabani zeytin ağacının yaşı ve
anayurdu ne de zeytinin ilk kez nerede
ehlileştirilerek kültür bitkisine dönüştürüldüğü
hakkında tam bir görüş birliği yoktur. Bununla
birlikte, bilimsel birçok literatüre göre zeytin
ağacının anavatanı Anadolu’nun Mardin, Kahramanmaraş
ve Hatay üçgenidir. Zeytin yetiştiriciliği de ilk
kez M.Ö. 4000 yıllarında Anadolu’da başlamış,
buradan Akdeniz’in diğer ülkelerine yayılmıştır.

Amerika’nın zeytin ile tanışmasını sağlayanlar
İspanyollardır. Zeytin, misyonerler tarafından 16.
ve 17. Yüzyıllarda önce Meksika’ya götürülerek
yetiştirilmiş, zamanla Kaliforniya’ya ve Güney
Amerika’ya yayılmıştır.

Ekonomik değeri ve günlük yaşamda çoklu kullanım
olanağına bağlı olarak tarihi boyunca insanlar
tarafından büyük ilgi gören zeytin, bir çok kültürde
bütüncül bir rol oynamış ve tabii ki Akdeniz
ekonomisinin gelişmesine de önemli katkılar
sağlamıştır. Özellikle, zeytin tarımını yayan ve yağ
üretim tekniklerini de geliştiren Roma
İmparatorluğu’nun güçlenmesinde zeytinyağı
ticaretinin etkisi büyük olmuştur.

Beslenmede, eczacılıkta ve güzellik iksiri olarak
yaygın bir şekilde kullanılan zeytin ağacı akıl ve
zaferin,zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık ve
sadeliğin sembolü olmuştur. Kutsal kitapların
hepsinde zeytinden bahsedilmesi, Nuh’un gönderdiği
güvercinin bir zeytin dalı ile dönmesi, Yunan
mitolojisinde tanrıça Athena’nın hayatını
sürdürebilmesi için zeytin ağacını ve kimi
tanrıların zeytin ağacının altında doğması, eski
Yunan’da kutsal ağaç olarak kabul edilip zeytin
tarımının sadece iyi ve dürüst insanlar tarafından
yapılmasına izin verilmesi ve hatta zeytin ağacına
zarar verenlerin ölümle cezalandırılması, olimpiyat
şampiyonalarının zeytin yaprakları ile
taçlandırılması, zeytinyağının dinsel törenlerin
kutsal lambalarında yakılması kralların ve yeni
doğan bebeklerin kutsanmasında kullanılması gibi çok
sayıda örnek zeytine tarih boyunca verilen yüksek
eğeri ortaya koymaktadır.

Ülkemizde zengin tarihsel geçmişi ile kandillerde,
yemeklerde, sabunculukta, şifa kaynağı olarak yaygın
şekilde kullanmış olan zeytin ve zeytinyağı
Anadolu’nun kültürel zenginlikleri arasında özel bir
yere sahiptir.

ShareThis