SALAMURA TÄ°PÄ° SÄ°YAH ZEYTÄ°N YAPIMI

1-HASAT:Tabii siyah zeytin salamuracılığında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden hasat zamanı ve toplama şeklidir.Olgun meyvede renk  kabukta ve ette çeşitlere göre,siyah,Kırmızı kahve-rengi tonlarında değişebilir.Ancak dikkat edilmesi gereken yön sadece kabuk renginin koyulaşması değil,rengin ete de çekirdeğe 2mm kalıncaya kadar işlemesidir.Ha-sat zamanı tarih olarak bölgelere,çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte Kasım-Şubat aylarında olur.Hasat elle yapılmalı,sırık asla vurulmamalıdır

Read more…

Popularity: 19% [?]

Zeytin Yağının Faydaları

Günde en az bir kere ağzınızı zeytinyağı ile çalkalarsanız dişleriniz beyazlaşacak, dişetleriniz güçlenecektir.  

İçerdiği E vitamini hücre yenileme özelliğine sahiptir.

Kandaki kolestrol düzeyini denetler.

Zeytin yagi,A,D,E ve K vitaminleri icerdigi icin sisedeki sifa diye bilinmektedir

Kandaki zararli maddeleri temizler

Mideyi koruyup,bagirsak tembelligini önler.

Saclara ve cilde parlaklik kazandirir.

Cocuklara annne sütü etkisi yapar 

Beyin ve kemik hücrelerini güclendirir.

Dis etlerinin saglikli gelisimini saglar.

Safra kesesi taslarini engeller

Karacigerin iyi calismasini saglar.

Popularity: 12% [?]

Kaliteli ve Karlı Zeytinciliğin Püf noktaları
1. Ağacını sık buda, çapala, gübrele, su ver,dibinde çim bitirtme.
2. Zararlı ile mücadele et.
3. Zeytini zamanında, elle toplamayı, tercih et.
4. Toplanan zeytini kısa sürede ve ezmeden yağhaneye götür.
5. Fabrikaya gelen zeytini çok bekletme.
6. İşlemeden önce yıka, temizle, taşlardan ve yapraklardan arındır.
7. Zeytini sağlıklı koşullarda öğüt.
8. Zeytinyağını uygun kaplarda dinlendir, depola. Kara sac bidonlar veya beton kuyular kullanma.
9. Ambalajladıktan sonra serin ve karanlık yerlerde muhafaza et.
10. Çok bekletmeden tüket.
Read more…

Popularity: 14% [?]

Bu tip işlemeye elverişli çeşitler Domat,Memecik.Memeli,Samanlı,Çilli,Ayvalık,İzmir
Sofralık,Çelebi zeytinleridir.

İŞLEME TEKNİĞİ

Hasat,taşıma,seçme ve boylara ayırma,kostikleme,yıkama,tuzlu suya koyma ve
fermantasyon,ambalajlama.
Read more…

Popularity: 17% [?]

ABD’de kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılan zeytin, yaşlanmayı da geciktiriyor.
Konya

Read more…

Popularity: 5% [?]

ZEYTİNİN içeriğindeki acı maddeyi çıkarabilmek için ya bir yıl bekletilmesi
ya da kimyasal işlemlerden geçirilmesi gerekiyor. Ancak bazı üreticiler,
zeytinin rengini tutturmak için tekstil boyası hatta paslı teneke bile
kullanabiliyor. Tüketici hem maddi zarar görüyor, hem de sağlığı tehlikeye
atılıyor.

YILDA 200
bin ton sofralık zeytin tüketilmesine karşın ambalajlı zeytin üreticisi
sayısının sınırlı olduÄŸu Türkiye’de binlerce merdiven altı üretici bulunuyor. Bu
merdiven altı üreticiler ne Tarım Bakanlığı ne de Sağlık Bakanlığı tarafından
denetlenemediği için tüketiciler kimyasal işlemlerden geçmiş, tekstil
boyalarıyla karartılmış zeytinleri yemek zorunda kalıyor.

TÃœRKÄ°YE’de yılda 250 bin ton sofralık zeytin üretimi gerçekleÅŸirken binlerce
üretici arasında sadece Marmara Birlik, Fora ve Ece tüm ülke çapında dağıtım
yapabiliyor. Piyasaya Tariş de ağırlığını koyuyor. Bu firmaların dışında
bölgesel olarak markalı zeytin satışı gerçekleştiren küçük işletmeler de
bulunuyor. Piyasada aynı kalibredeki Gemlik ve Edremit zeytini ortalama 4 milyon
liraya, Domat zeytini 3 milyon 300 bin liraya ve Aydın zeytini 2 milyon 500 bin
liraya satılıyor. Gemlik zeytini de kalibresine göre 3 milyon 350 bin lirayla 4
milyon 700 bin lira arasında değişiyor. Fiyatlar zeytinin kalitesine değil,
tanelerin büyüklüğüne göre düşüyor

Popularity: 5% [?]

Zeytinciliğin Dünya ve Ülkemiz Ekonomisindeki
Yeri

Dünyada  7.5 milyon hektar alanda 700 milyon adet
zeytin ağacı bulunmaktadır. Dünya zeytin ağacı varlığının ve zeytin üretiminin
yaklaşık % 97’si, Akdeniz bölgesindedir. Önemli zeytin üreticisi ülkelerin, 1998
yılı zeytin ve zeytinyağı üretimine ait değerler Tablo 1’de, 1997 yılı zeytin
ithalat ve ihracat değerleri ise Tablo 2’de verilmiştir (9).

Tablo 1. Dünya zeytin üretim alanı, zeytin ve
zeytinyağı üretimi (1998 yılı)

Tablo 2. Dünya zeytin ithalat ve ihracat değerleri
(1997 yılı)

Zeytin üreticisi olan ülkelerin sofralık zeytin ve zeytinyağı dış ticaret
değerleri incelendiğinde dünya zeytinyağı piyasasının genelde İtalya’nın,
sofralık zeytinin ise İspanya ve Yunanistan’ın elinde olduğunu görülmektedir.
Son verilere göre ülkemizde ve bazı Akdeniz ülkelerindeki kişi başına yıllık
zeytinyağı tüketimi Tablo 3’de verilmiştir (12). Bu değerler ülkemizde
zeytinyağı tüketiminin üretici bir ülke olmamıza rağmen ne kadar az olduğunu
göstermektedir.

            Tablo 3. Bazı Akdeniz ülkelerinde kiÅŸi
başına yıllık zeytinyağı tüketimi (kg)

Türkiye, Ä°spanya ve  Yunanistan’da kiÅŸi başına
yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların, 1951 ve 1981 yıllarındaki tüketim
miktarları ve yüzde değerleri ise Tablo 4’de verilmiştir (13). Türk insanının
kişi başına yıllık yağ tüketimi 30 yıl içinde artış gösterirken, zeytinyağının
bundaki payı %40’dan 17’e düşmüştür. İspanya hariç diğer ülkelerde oransal
olarak zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak bir artış olmuştur.

            Ãœlkemizde zeytin üretimi Ege, Marmara,
Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin üretimi yapan
önemli illerin zeytin ile ilgili istatistikleri Tablo 5’de verilmiştir (8).
Üretim miktarının meyve veren ağaç sayısına oranından elde edilen ağaç başına
verim değerlerine bakıldığında genelde nasıl düşük olduğu görülebilir. Zeytin
yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime
sahiptir.

Tablo 4. Bazı ülkelerin 1951-1981 arasında kişi
başına yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağ tüketim değerleri.

Kaynak : Çetin,S., Erkal,S.
ve Osmanoğlu,E. 1984. Zeytinciliğin Ekonomik ve Teknolojik Sorunları
Üzerinde Bir Araştırma, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü
Yayınları No 57.

Popularity: 5% [?]

Popularity: 6% [?]

Zeytin Alırken Dikkat

Öncelikle ürünün ambalajlı ve markalı olması, etiket üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile besin değerlerinin yazılı olması aranmalıdır.
Salamuralı ambalajlanmış siyah zeytinlerin, ambalajları açıldığı zaman: zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahverengi renk tonlarına dönüştüğü görülebilir. Bu doğal bir durumdur. Ancak zeytin, hava ile temas ettikten kısa süre sonra tekrar eski koyu rengine dönmektedir.

Bombaj (ambalajı şişmiş) yapmış ambalajlı ürünler alınmamalıdır. Çünkü bu durum, zeytini bozan mikroorganizmaların geliştiğini göstermesi yanında, zeytinin gerekli tatlanma süresini tamamlamamış olduğunu ve hijyen için gerekli olan ısıl işlemden yoksun ya da ısıl işlemin yetersiz olduğunu gösterir.

Isıl işlemden geçirilerek konserve edilmiş teneke veya cam kavanozların etiketlerinde pastörize veya sterilize edildiği belirtilmelidir.

Paslanmış ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin, hijyenik olmayan uygunsuz ortamlarda ambalajlanmış ve depolanmış olabileceği düşünülerek bu tip kısa sürede bozulabilecek zeytinler alınmamalıdır.

İçi görünür cam veya plastik ambalajlı ürünleri alırken zeytin büyüklüklerinin homojen ve salamura sularının berrak olmasına dikkat edilmelidir.

Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin ceşidi ve firma isminin bulunması tüketici açısından bir kalite güvencesi olarak gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan ürünün yanında ambalajlı bir örneğinin de bulunması tüketicilerce aranması gereken bir husus olmalıdır

Popularity: 5% [?]

Zeytinyağı Teknolojisi / Zeytinyağının Depolanması
 

Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir. Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.
Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır.
Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler.
2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır.
3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı, oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir.
4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı, yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır. Isı tercihen 15 º C olmalıdır.
a- Yer Altı Tankları :
Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır. Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile;
- Ä°yi bir depolama saÄŸlarlar,
- Hava ve ışıktan korur ve,
- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler.
b- Yer Üstü Tankları :
Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir. Uzun yıllar boyunca zeytinyağları, içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda, emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır. Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır.Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?
Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15  C’dir.
- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas
ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir.
-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.
Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50, zeytin hasat tekniğinin % 30, yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir.
Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml.) ile yeterince mücadele edilmelidir. Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir. Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında, yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir. Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki, zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik, stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış, oleik asit miktarları azalmıştır. Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta, sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır.
Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli, eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır.Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır. Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur, bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder. Ağaçtan elle toplanmış zeytinler, yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir
Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır. Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir.
Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda, 25 cm.’yi geçmeyen tabakalar halinde ,hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen, bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir. Özellikle, küfeler, jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta,ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır.
Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise, 25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde, mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler.
Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir.
Düşük asitli, daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır.
Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir. Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir. Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur. Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri, hasat zamanı, çeşit, yöre, toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir.
Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar.Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır .
Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir. Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından , hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir
Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır. Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.
Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir.Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.
Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar , kalite nitelikleri ve ticari sınıfları, işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.
Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir. Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür.
Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?
Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

Popularity: 5% [?]